甘草素《性質(zhì)》

甘草素是從甘草中提煉制成的甜味劑，屬于非糖天然甜味劑，又稱甘草甜素。適用于罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干、蜜餞(廣式?jīng)龉?的增甜、調(diào)味。

?【產(chǎn)品名稱】甘草素

【分 子 量】256.25338

【C A S 號(hào)】578-86-9

【化學(xué)分類】Flavonones二氫黃酮類

【來(lái) 源】豆科植物甘草 Glycyrrhiza uralensis Fisch.

【純度】>98%，檢測(cè)方法HPLC。

【性狀】 黃色粉末

【藥理作用】解痙，抗?jié)儯咕渭?xì)胞單胺氧化酶抑制劑

性質(zhì)

為白色結(jié)晶粉末，與二氧查爾酮相似的是，其甜刺激與蔗糖比來(lái)得較慢，去得也較慢，甜味持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。少量甘草素與蔗糖共用，可少用20%的蔗糖，而甜度保持不變。甘草素本身并不帶香味物質(zhì)，但有增香作用。甘草素的甜度為蔗糖的200-500倍，但有特殊風(fēng)味，不習(xí)慣著常有持續(xù)性不快的感覺(jué)，但與蔗糖、糖精配合效果較好，若添加適量的檸檬酸，則甜味更佳。又因它不是微生物的營(yíng)養(yǎng)成分，所以不像糖類那樣易引起發(fā)酵。在腌制品中用甘草素代替糖，可避免加糖出現(xiàn)的發(fā)酵、變色、硬化等現(xiàn)象。

安全性

甘草是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味料與中藥，自古以來(lái)作為解毒劑及調(diào)味品，未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有什么危害，正常使用量是安全的。

應(yīng)用

甘草素適用于罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干、蜜餞(廣式?jīng)龉?，使用量可按正常生產(chǎn)需要。罐頭食品常使用甘草水浸液配制調(diào)味液，如香菜心罐頭調(diào)味液中甘草水占2.4%~4%;豆豉鯪魚(yú)罐頭用甘草煮制香料，甘草在香料配方中占18.4%。

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