麥芽糖 - 碳水化合物的一種

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。用作營(yíng)養(yǎng)劑，也供配制培養(yǎng)基用。也是一種中國(guó)傳統(tǒng)懷舊小食。

英文別名:D(+)-Maltose monohydrate,Malt sugar,Maltobiose,4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose,4-(α-D-Glucosido)-D-glucose

性狀:無(wú)色結(jié)晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時(shí)在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不會(huì)失去結(jié)晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發(fā)酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。相對(duì)密度1.54。熔點(diǎn)102~103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。

用途:生物培養(yǎng)基。多硫化穩(wěn)定劑。分析化學(xué)比色測(cè)定褐色標(biāo)準(zhǔn)。

麥芽糖

從化學(xué)觀點(diǎn)說(shuō):麥芽糖(Maltose，orMaltSugar)是一個(gè)化學(xué)名詞，屬雙糖(二糖)類。它是白色針狀結(jié)晶。而常見(jiàn)的麥芽糖是沒(méi)有結(jié)晶，而且在烹調(diào)時(shí)由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉(zhuǎn)至為金黃色，增加了它的色香味 麥芽糖的化學(xué)式是:C12H22O11

由兩個(gè)D-葡萄糖分子通過(guò)α構(gòu)型的1，4鍵連接起來(lái)的雙糖，具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個(gè)水分子的β型水合物。

麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β-淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物，再經(jīng)麥芽糖酶催化，則被水解成兩個(gè)D-葡萄糖分子。無(wú)機(jī)酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在于細(xì)胞中。

麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時(shí)以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物。

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