焦磷酸二氫二鈉證明技術上確有必要和使用效果

焦磷酸二氫二鈉和復配磷酸鹽在玉子豆腐產品中的

使用效果報告

1、實驗目的

研究焦磷酸二氫二鈉和復配磷酸鹽對玉子豆腐品質的影響

2、磷酸鹽的作用機理

pH是影響蛋白質凝膠形成的因素之一-，當pH遠離蛋白質的等電點時，蛋白質凈

電荷增加，熱凝結過程延遲，蛋白質可在聚集之前完全展開，故形成的凝膠具有很好

的黏彈性和很高的持水能力。磷酸鹽具有螯合金屬離子、增強離子強度和改變pH的作

用，焦磷酸二氫二鈉及復配磷酸鹽可以通過改變蛋白質電荷的電勢來提高體系的離子

強度，并使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質之間產生更大的空間，使

水分子更容易進入從而提高保水性。

3、材料與設備

3.1 材料

焦磷酸二氫二鈉、復配磷酸鹽(三聚磷酸、六偏磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉)、雞蛋、水、

大豆，食用鹽，味精，料酒

3.2實驗設備

天平、灌裝機、加熱槽、冷卻槽

4.實驗方法

4.1樣品制備

(1)將蛋液、水、豆漿、食用鹽、味精、料酒按配比要求混合均勻，將制備的混合液

等分成A、B、C三組，其中A組不添加任何添加劑，作為空白對照組，B組按0.5%

的比例加入焦磷酸二氫二鈉，C組按0.5%的比例加入復配磷酸鹽。

(2)將3組混合液分別攪拌均勻后，灌裝至玉子豆腐包裝袋中。

(3)將灌裝好的玉子豆腐放入溫度85-90C的加熱槽中，煮制45min.將煮制好的玉

子豆腐放入10-15C的冷卻槽中，冷卻25min.

(4)將冷卻好的玉子豆腐放入4C冰箱中冷藏，進行結果分析。

由上圖可以明顯看到，空白對照組的產品糟碎不成型，無法脫袋，且周圍有水分流出。添加焦磷酸二氫二鈉的產品質地很軟，不易脫袋，脫袋過程中易碎。添加復配磷酸鹽的產品易脫袋，脫袋產品完整，無水分流出。說明添加磷酸鹽能提高玉子豆腐產品的保水性。添加復配磷酸鹽的產品彈性好，入口不散，口感細膩。添加焦磷酸二氫二鈉的產品顏色比添加復配磷酸鹽的產品顏色淺，不能滿足消費者和餐飲行業的要求。

6.結論

添加焦磷酸二氫二鈉和復配磷酸鹽都可以促進玉子豆腐凝膠的形成，增強玉子豆腐的保水性。從實驗結果來看，復配磷酸鹽的效果優于單體磷酸鹽，添加復配磷酸鹽的產品口感細膩、硬度適中并且有彈性，能夠很好地滿足餐飲行業的需求，同時也能避免產品食用前不易脫袋、產品不成型等質量問題。

 克拉瑪爾試劑產品點擊咨詢焦磷酸二氫二鈉、六偏磷酸、鈉三聚磷酸銷售電話  tel: 4001650900